Récolte, transport, separation des feuilles et lavage
Les olives sont récoltées entre la fin de l’automne et le début de l’hiver. Il s’agit d’un travail agricole d’une grande importance, il influe directement sur la composition des huiles et sur leurs caractéristiques sensorielles. Les olives sont nettoyées et passées au crible, afin d’éliminer les résidus comme les feuilles, les tiges, la terre ou les petites pierres.Ensuite, elles sont lavées avec de l’eau froide pour éliminer les autres impuretés comme la poussière, la boue, les restes possibles d’herbicides. Enfin, elles sont stockées en petites piles en attendant d’être moulues.
Broyage et mouture
Dans les moulins à marteaux, dotés normalement d’un axe horizontal, il faut introduire l’olive de façon automatisée et elle reçoit l’impact des marteaux métalliques qui tournent à grande vitesse. Le moulin dispose d’un crible d’un diamètre déterminé ; quand les particules l’atteignent, elles passent, sinon elles demeurent dans le moulin jusqu’à ce qu’elles le fassent.