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Récolte, transport, separation des feuilles et lavage
Les olives sont récoltées entre la fin de l’automne et le début de l’hiver. Il s’agit d’un travail agricole d’une grande importance, il influe directement sur la composition des huiles et sur leurs caractéristiques sensorielles. Les olives sont nettoyées et passées au crible, afin d’éliminer les résidus comme les feuilles, les tiges, la terre ou les petites pierres.
Ensuite, elles sont lavées avec de l’eau froide pour éliminer les autres impuretés comme la poussière, la boue, les restes possibles d’herbicides. Enfin, elles sont stockées en petites piles en attendant d’être moulues.
Broyage et mouture
Pour obtenir une huile de qualité, l’olive doit être traitée dans les 24 heures qui suivent sa récolte.
La mouture est le premier processus auquel les olives sont soumises. Il s’agit de rompre les fruits pour qu’ils puissent ensuite libérer l’huile qui se trouve à l’intérieur de leurs cellules.
Dans les moulins à marteaux, dotés normalement d’un axe horizontal, il faut introduire l’olive de façon automatisée et elle reçoit l’impact des marteaux métalliques qui tournent à grande vitesse. Le moulin dispose d’un crible d’un diamètre déterminé ; quand les particules l’atteignent, elles passent, sinon elles demeurent dans le moulin jusqu’à ce qu’elles le fassent.
Battage
Après avoir obtenu la pâte par mouture, il faut la soumettre au battage, dans le but de sortir l’huile des cellules et que cette huile crée des gouttes de plus grosse taille.
Extraction
L’extraction est la phase au cours de laquelle l’huile contenue dans la pâte qui sort de la batteuse est séparée des autres composants de l’olive : eau, noyau, peau, etc.